一、制作剁辣椒或者是酸辣椒盐和辣椒的比例是多少
一斤辣椒四两盐，希望酸点一斤辣椒二两盐。
二、如何腌制辣椒
1.选料：青椒选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒；
红椒选用肉厚、质嫩、籽少、辣香纯正的短圆锥椒。
青椒和红椒分别在各自容器里分开腌制，到包装工序时再定量混装，使产品色彩呈现天然对比色，增加产品的美感。
2．去蒂、除杂和扎眼：辣椒及时摘去梗蒂，除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒及杂物。
用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处扎眼，刺穿中心处的囊膜，便于后续的腌制。
3．洗涤热烫：用流动水或高压喷水洗净辣椒，沥干水后，放入敞口的沸水中热烫3min(分钟)。
4．脱水：将热烫后的辣椒捞出，沥干水后进行晾晒，以风干部分水分，或放入低温热风对流设备中脱除部分水分。
一般将100kg鲜椒脱水至60kg重即可。
5．初腌保脆：食盐配成13波美度的溶液，加入0．3％CaCl2溶液保脆剂，每隔3--4h(小时)上下翻动一次，2d(天)后捞出，除去卤液。
6．干腌：将初腌的辣椒沥干后，铺在容器内，每100kg加食盐15kg，层椒层盐，上层盐多，下层盐少，每天翻动倒缸一次，注意使它散热，腌渍7d(天)后，出缸。
7．调配与静腌：先将芝麻油加热至160℃，放入一定量的花椒制取花椒油，降温后加入到半成品中，然后将八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入适量白砂糖、食盐和食用酸。
腌青椒中添加适量的天然叶绿素铜钠盐，腌红椒中添加适量辣椒红素，按不超过0．5‰的比例加入苯甲酸钠。
较好的混合香料配方为：香料粉0．12％，乳酸0．6％，冰醋酸0．8％，白砂糖20％，食盐6％。
三、腌辣椒。辣椒和盐的比例是多少最好？
不能放水，把辣椒冲洗干净，晾干，放盐、醋、酱油、姜、蒜、味精、糖。
一斤辣椒放二~三两盐，半代醋、酱油(最好烧开晾凉)。
姜、蒜、味精、糖自看着放。
四、做辣椒酱，10斤辣椒应该加入多少盐？
10斤辣椒放1斤盐，比例为10：1，口味轻的人可以适当增减。
材料：红尖椒、洋葱、西红柿、苹果、大蒜、盐、白醋、白糖、豆瓣酱适量方法：1、红尖椒清洗干净，去把去籽，风干水分。
2、苹果、西红柿、洋葱去皮切成小块。
3、用料理机将红尖椒，西红柿，苹果，洋葱分别打成末。
4、将打好的辣椒，西红柿，苹果、白醋、盐，豆瓣酱，白糖一块放入锅中煮沸（煮的过程中不断搅拌，以免糊锅底），直到水分蒸发差不多后关火。
5、晾至40度时加入洋葱和蒜末6、搅拌均匀锅中所有材料。
7、做好的辣椒酱直接食用即可，吃不完的放在密封瓶中在冰箱保存。
五、怎么腌辣椒配料
辣椒芝麻酱 配料 芝麻10千克，盐1千克，五香粉300克，花椒、八角各100克。
加工将辣椒、芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸充分拌匀后贮藏，随吃随取。
成色香、鲜、辣俱佳。
酸辣椒 配科 鲜辣椒10千克，米酒、醋精各20克。
加工 先将辣椒洗净，用开水烫软后捞起，滤干、装缸。
然后加入米酒、醋精及凉开水(水以高于辣椒10厘米为度)，密封腌渍。
约经60天后即可。
成色 酸辣兼备，开胃可口。
五香辣椒 配抖 辣椒10千克，盐1千克，五香粉100克。
加工 将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封15天后即成。
辣椒糊 配料 红辣椒10千克，盐2.5千克。
加工 将红辣椒去柄，洗净；
上碾，碾细后入缸，每天搅拌一次，10天后(封缸贮存)即成。
成色色红鲜艳，味辣细腻。
红辣酱 配料 红辣椒10千克，盐1.5千克，花椒30克；
大料50克。
加工 先将辣椒洗涤，晾干，再将调料粉碎，与辣椒末一并入缸密封，经7天后即成。
腌青辣椒 配料 青辣椒10千克，盐1.4千克，水2.5千克，大料25克，花椒30克，干生姜25克。
加工 将青辣椒洗净，晾干，扎眼，装缸。
将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸3—5分钟捞出，待盐水冷却后入缸，每天搅动一次，连续3—5次，约经30天后即成。
成色 色泽绿，味咸辣。
腌红辣椒 配料 鲜红辣椒10千克，盐2千克，白糖500克，米酒100克。
加工 将辣椒洗净，在开水中焯5秒迅速捞出，沥尽水，晾晒后倒进大盆，加入盐，白糖拌匀，腌24小时后入缸，淋入料酒，密封贮藏，约60天后即成。
成色 肉质脆嫩，味香醇，可佐餐，也可调味。
豆瓣辣酱 配料 鲜辣椒10千克，豆瓣酱10千克，盐500克。
加工 将辣椒洗净，去柄，切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动一次，约经15天后即成。
成色 鲜辣可口。
泡甜椒 配料 甜椒10千克，凉开水3.5千克，盐2.6千克；
加工 先将甜椒洗净，晾干，用针或竹签扎眼，装入盛水的泡菜坛中，盖好盖，盖好盖，在坛口水槽内注满凉水，约经10—15天后即成。
成色 脆甜开胃。
泡红椒 配料 大红椒10千克，盐1.5千克，咸囟水10千克，红糖250克。
花椒、八角各15克。
加工选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒，连同各种调料匀入坛中密封，约经10天后即成。
成色鲜脆香甜、微辣。
六、淹辣椒的配方
腌辣椒方法一 配方：鲜辣椒10斤，酱油5斤，食盐1斤，白糖4两，生姜4两，大蒜4两，色拉油4两，高度白酒7两，味精适量，花椒、大料、桂皮、大葱各适量。
方法：将酱油煮沸（杀菌）待凉。
色拉油加热用花椒、大料、桂皮、大葱各适量入锅出香味。
同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，汤要淹没辣椒。
数日后即可食用 你可以根据自己的量来按比例放配料 腌辣椒方法二 按这个比例准备材料，一斤的红辣椒（剁碎），二两蒜（切末），一两姜（切末），辣椒剁碎后将蒜茉和姜茉放入容器中，加入比正常做菜时要咸一些量的盐，放入味精，再放入一个苹果梨，拌均匀后，放入一个密封的瓶子里，一周后就可以食用了。
两种方法都不错，就不知道你喜欢那种口味的
七、做酸辣椒放食盐的比例
八、做酸辣椒放食盐的比例
适量就行了，不要放太多，看你喜欢淡一些还是浓一些。
随自己的口味放就好了。
参考文档
本文地址：https://caijingdemo.com/kepu/b94deabb1e00f4a2.html
