二、葡萄酒等果酒的性质与包装 : (一) 葡葡酒的性质
葡萄酒由葡萄汁经发酵陈酿而制成,可分为佐餐葡萄酒和加浓开胃葡萄酒两类。由于自然存在于葡萄中的糖分有限,佐餐葡萄酒中的可发酵糖大部分被发酵成乙醇使佐餐葡萄酒中的酒精含量一般在12%左右。由于糖分基本被消耗,在酿制工艺后期酶母发酵失去了物质基础,酒度也达到稳定状态,如果保持无氧条件,微生物也不会繁殖生长。佐餐葡萄酒中有蒸馏葡萄酒,其中不含CO2;有含CO2的发泡葡萄酒(香槟酒),这种酒经两个完整的发酵过程,其中第二个过程主要是产生大量的CO2并保留在其中。
加浓开胃葡萄酒的酒精含量为15%～21%,取决于后期发酵添加的酒精量,其天然风味和保存质量也取决于添加的葡萄酒的蒸馏成分,较高的酒精度可阻止酵母和微生物的生长。
在葡萄酒的酿制过程中,SO2起着重要的作用,当葡萄破碎时即用SO2处理,用以抑制除酒母以外的有害微生物的生长,否则葡萄汁的腐蚀会导致发酵失败,SO2添加量越多,微生物引起的腐败就越不易发生,但成品葡萄酒中SO2的残留量又不能过高,我国规定发酵果酒中SO2的残留量不得超过0.05g/kg。
白葡萄酒的变质主要是内容物的氧化,氧能逐渐改变葡萄酒的性质,导致酒液褐变,并产生不愉快的气味。红葡萄酒的变质因素更复杂,其中的单宁和花青素苷之间会发生缩聚反应,结果使鲜红的酒色变暗。
(二) 葡萄酒的包装
成品葡萄酒在灌装之前一般需经巴氏杀菌和过滤,一方面可杀灭酒中残留的微生物和酵母等,同时又可挥发掉SO2,使酒中SO2残留量达到规定指标,过滤可使酒液更清洁。灌装时可采用充氮方法除去包装容器中的空气,从而达到降低酒中溶氧和顶隙氧气含量。另外,可适当加入抗坏血酸类抗氧化剂来防止葡萄酒贮存过程中的氧化变质。
葡萄酒的包装主要有以下几种:
1.玻璃瓶
玻璃瓶是葡萄酒最常见的包装,玻璃瓶的良好阻隔性避免了香气的散逸和氧气的透入,采用着色 (一般为棕色或墨绿色) 玻璃瓶可有效地阻挡紫外光对内装酒的影响。通过玻璃瓶的良好造型设计和其色泽、光洁度,可赋于瓶装葡萄酒高档华美的感觉。
葡萄酒瓶的封口常采用由圣栎树制成的软木塞,木塞外包上一层保护性的锡铅层,以保证优良的密封性,锡铅箔是由一层薄铅层夹在两层更薄的锡层之间,滚压在瓶口上,外表面可进行高质量的装饰,包括印刷和浮雕图案,顶盖也可采用铝和PVC防盗盖,即可提供良好的装饰性,也能保护软木塞不受霉菌等的侵染,并可提高封口的阻隔性。
近年来,由于人们担心锡铅箔作葡萄酒瓶口的外封可能引起铅污染,故采用单一锡制成的顶盖或用铝制盖作外封口,用纯锡制成的顶盖成本要高些。
2.衬袋箱 (盒)
衬袋箱 (盒)是一种新型的大容量贮运包装容器,50年代末首先在美国开始用于牛奶的包装,之后也应用于葡萄酒、果汁等产品。
衬袋箱最初的结构是用PVC/KPA/LDPE膜制成衬袋放入纤维板箱中。用衬袋箱包装的主要问题是罐装和贮存时的透氧性。酒的抗氧化能力主要取决于游离SO2的含量,如果制袋和封口材料选用不当,氧气便会侵入,SO2含量降低而使内装酒无限地氧化。为了提高衬袋的高阻隔密封性能,衬袋材料多用高性能复合材料,一般内层为PE,具良好热封性,中层为高阻隔层,常用PET、PA、PVDC、EVOH等,外层可用PP、PVC或EVA。
国外衬袋箱(盒)广泛用于酿酒行业的主要因素为:与玻璃瓶相比大大减少了重量和体积;在运输中便于采用托盘,大大降低运输破损;便于冷藏贮存;取酒时只需拧开袋上的龙头,即可方便倒出,且空气不会进入包装内使剩余的酒液走味使品质变劣。衬袋外箱(盒)可采用纤维板箱(大宗量),也可采用复合纸板和瓦楞纸板箱(盒)(中、小容量),目前西欧等国包装容量从2L到10L的酒正逐步采用瓦楞纸板的衬袋盒,盒盖上开一个预压有槽孔的提手,包装时将压有折痕的瓦楞纸板围着袋成型,方便快捷,纸盒表面进行适当的彩印装潢,使产品具有独特的商品性。
使用衬袋箱(盒)包装应注意两个问题:
①衬袋的机械强度必须能承受贮运过程中振动冲击而引起的内部酒液骤增或骤减的冲击力,贮运过程的连续性易使衬袋发生疲劳破坏,外箱(盒)采用瓦楞纸板材料,则可大大减缓这种振动冲击引起的破损。
②衬袋结构的阻隔密封性,对包装葡萄酒来说,这是一个重要的问题,氧气的透入和SO2的渗出主要有三个途径,即衬袋膜的渗透、盖子阀门材料的渗透及盖、阀门与袋膜接缝处的渗透。
有研究表明,容积45L、表面积0.25m2的衬袋箱,葡萄酒的氧气透入量每天达0.17μL/L,其中33%～50%是从阀门、封盖材料渗入。在干燥条件下,氧气通过阀门材料和封口不严的表面渗入并扩散进入酒中,而SO2的渗出可忽略不计。基于这一研究结果,对衬袋阀门盖的结构作特殊的设计,如图5-20-1所示,在阀门盖内侧设置一可热封的薄膜,制袋时贴附在盖子内侧,灌装密封后因盖子内侧增加了一层薄膜而使氧气通过阀门盖渗入的量大为减少,当第一次打开衬袋箱时这层薄膜被拉掉。
图5-20-1 衬袋阀门盖结构和特殊热封膜结构
(1) 灌装前 (2) 灌装后
3. 塑料瓶
用于葡萄酒的塑料瓶主要是PET及其复合瓶。用PVC/PVDC衬膜的3～4L PET瓶,可有10～12个的保质期,与1gal (UKgal=4.54609L)的玻璃瓶装葡萄酒相当。PET瓶对SO2和氧的阻隔性比玻璃瓶稍差,这也是其包装保质期稍短的主要原因。图5-20-2为玻璃瓶与PET瓶包装葡萄酒中游离SO2的下降曲线图。由此可见,复合PET瓶对SO2的阻隔性优于普通PET瓶,大容量PET瓶优于小容量PET瓶。
4.金属罐
60年代以后,欧洲有少量用铝质罐或马口铁罐包装葡萄酒,灌装时充入氮气以减少酒中的溶氧和增加内部压力,并在金属罐内壁涂上耐腐涂料。采用双层涂料的铝质二片罐包装葡萄酒,包装条件对其中铝渗入量和SO2存留量的影响见表5-20-2。
图5-20-2 玻璃瓶、PET瓶包装的葡萄酒中游离SO2的下降曲线
●――玻璃 ▲PET/EHB ■――PET 4L
□――PET 3L
表5-20-2 渗双层内涂铝质罐包装葡萄酒中铝和SO2存留量的影响
| 时间/月 | 充氮包装 | 空气条件下封袋 | |||
| 铝渗入量/mg・kg-1 | SO2存留量/% | 铝渗入量/mg・kg-1 | SO2存留量/% | ||
| 餐后葡萄酒 | 3 6 12 | <1 <1 <1 | 97 91 81 | <1 <1 1.6 | 54 49 47 |
| 佐餐葡萄酒 | 3 6 12 | <1 <1 <1 | 96 89 88 | <1 1.4 2.1 | 58 49 52 |
用玻璃瓶装和用铝质罐装葡萄酒经2年的贮存,研究其品质的变化发现: 玻璃瓶顶隙过大会引起氧化反应,而内涂保护层的铝罐包装则内容物品质变化很小,究其原因,可能是铝罐的完全遮光作用减缓了内装葡萄酒的氧化反应。
5.纸基复合包装材料
80年代后,传统的蒸馏葡萄酒开始采用纸板-铝箔-PE复合材料,并采用无菌包装技术。与传统玻璃瓶包装相比,无菌包装盒轻巧、美观、方便、遮光、高阻气性,保质期可达12个月。
(三) 其他果酒的性质与包装
果酒、水果汽酒可采用苹果、樱桃、李子、黑莓和树莓等水果酿制或调制,有些露酒还可以采用菠萝、梨、石榴、柑橘、葡萄柚、无花果、枣类等酿制。
果酒一般采用传统的玻璃瓶包装,而金属罐包装可能会影响果酒的陈化、颜色和香味,故一般不采用。较大容量的不含气果酒在欧美等发达国家已采用衬袋箱包装,其容量从1～2L的销售包装到更大的运输包装,但含CO2的水果汽酒还是采用传统玻璃瓶包装。 本文地址：https://caijingdemo.com/jk/14910.html
