是主要能够结合水的物质。排出未结合的水会增加粘度。根据每种增稠剂的浓度，除了这种作用外，还会发生，这通常会导致粘度不成比例的增加。在这种情况下，据说彼此“连通”，也就是说，它们纠缠在一起。大多数增稠剂是通过分子间相互作用（例如，相互作用或关系）产生的线性或支链大分子（例如或）可以互相交流。极端增稠剂是片状硅酸盐（膨润土、锂）或水合SiO ₂颗粒，它们以分散的形式存在，并且由于它们之间的相互作用而呈可以结合水或彼此相互作用。

增稠剂用于、、、印刷油墨、墙面、涂料、和砂浆中。已知的增稠剂包括、豆、刺槐豆胶、、醚、和硅酸盐。

油需要流变助剂以提高粘度。

有机全增稠剂包括聚醇、酸和聚、、和聚乙二醇。

缔合性增稠剂与相似，因为它们也具有疏水和亲水端基和。结果可能形成导致粘度增加。与仅通过溶胀起作用的增稠剂相反，缔合性增稠剂与颗粒相互作用，并通过胶束桥连接它们。缔合增稠剂包括疏水改性聚（HASE）、疏水改性纤维素醚（HMHEC）、疏水改性聚（HMPAM）、疏水改性聚醚（HMPE）和缔合聚氨酯增稠剂。

除和液外，增稠剂还作为的一部分用于药物。由于吸水，这些物质在胃或肠中膨胀，这意味着活性成分可以从药物形式中释放出来。除了食品工业中常用的物质外，还使用以下物质：

增稠剂在食品工业中以多种方式使用。主要任务是使产品具有一定的稠度或质地（），或减慢存储过程中不必要的分离过程（颗粒沉降、相分离）。一些增稠剂也可以用来模仿“油腻”的稠度（轻质产品）来代替脂肪。一些增稠剂是难消化的，因此构成纤维。

在食品工业中，使用必须在成分清单中声明的增稠剂。

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