1、，1个小时；，３到４个小时。２５°时需要１个半小时左右，每升高５°，大概减少３０分钟，超过４０°就可能会。冬天１２°左右的时候，需要４个小时左右。６度以下基本上不，非常缓慢。另外，时的加水量也影响发酵时间。
2、发酵：分解中的和糖分，产生二碳气体和。气体被所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
3、怎样面团发酵程度：用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好。如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发一会儿；如果用手按面团立即下陷，筋力差，切开面团后如像棉絮，里面孔洞大且密，重，说明发酵过头，要放碱或重新加面粉再和；如果用手按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用手抚摸，柔软光滑，用手拍打，“嘭嘭”作响，切开面团看，孔较多，有一股酒，说明面团发得正好。
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