今天小编辑给各位分享熟食制作的知识，其中也会对熟食制作过程视频分析解答，如果能解决你想了解的问题，关注本站哦。
做熟食的配方？
熟食的品种太多了，你没说具体的品种。给你提供一个五香卤水做法，主要是卤制卤猪头肉，当然其他的也可以做。
五香卤水配方及五香卤肉卤制方法
香料配方：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克。
具体加工制作工艺流程：
一、卤水制作方法：
原料：清水70斤、筒子骨10斤、鸡架10斤、生姜片250克、料酒250克、精盐20克、香醋20克、香料一副。
封油配料：色拉油2500克、姜片100克、洋葱丝100克、大葱段100克、小葱100克。
1、高汤熬制方法：
不锈钢桶中加入清水七十斤，放入清洗干净的筒子骨10斤从中间敲断，鸡架10斤，然后再放入生姜片250克，料酒250克，精盐20克，香醋20克，大火烧开，撇去浮沫熬制，一小时后再加入封油。
2、封油做法：
（1）、将香料：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克，放入盆中加入适量清水淹没，然后加入大约50克高度白酒浸泡20分钟，清洗干净，捞出沥干水分，待用。
（2）、炒锅中加入色拉油2500克，加入生姜片100克，洋葱丝100克，大葱段100克，小葱100克，小火将其榨干榨出香味后捞出扔掉，然后放入准备好的香料，用小火将其炒香，炒干水分，然后将其一次性倒入正在熬煮的高汤中，继续熬制一小时后即可关火，关火后浸泡一夜，隔夜后将桶中所有残渣打捞干净，备用。
3、炒糖色：
炒锅中加入少许的油润锅，放入冰糖500克，小火炒至完全融化之后，由小泡变为大泡，再由大泡变为小泡的时候，此时为枣红色将提前准备好了500克开水倒入锅中烧开即为炒糖色，备用。
4、调色、调味：
（1）将香料八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克，放入温水中浸泡20分钟，清洗干净，装入香料包中，备用。
（2）、将过滤干净的高汤烧开，放入香料包一个，将精盐850克、味精500克、白糖400克、鸡精150克和炒好的糖色搅拌溶解后即为五香卤水。
二、五香卤肉卤制方法：
以猪头肉为例：
1、首先将猪头处理干净，放入锅中，加入适量清水淹没加少许料酒焯水5分钟，备用。
2、将卤水烧开后放入猪头，然后按照比例添加调味品。
每500克肉制品：精盐10克、白糖7克、味精6克、胡椒粉0.2克。
大火烧开后，小火煮40分钟再放入鸡精（每500克肉制品加2克鸡精），关火浸泡15分钟即可出锅。
注：出锅后将刷一层卤水顶层的浮油防止氧化，其他肉制品掌握好卤制时间即可。
熟食的做法和配方
熟食可以说是街上除了小吃之外的一种最受欢迎的食物种类，因为熟食的口感不仅好，还给人们的日常生活带来了极大的便捷，回到家不想做饭就可以通过购买熟食的方式解决饭菜问题。但是外面的熟食难免会让人考虑到食品保鲜以及卫生问题，所以自己在家里也可以制作熟食。以下就将为大家具体说明一些熟食的制作方法。
卤猪头肉
做法：
1、 把买来的猪头肉洗净，可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味;
2、 用炭烤的方法把猪头上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意处理干净;
3、准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料，把它们洗净切好，然后用纱布包在一起;
4、将猪头切成两半，放进高压锅中注意老的放下面，较嫩的放在上面，把准备的配料包放进去，开火;
5、加热到猪头肉变红时，放入食盐、料酒、老抽和味精等调味;
6、先用大火将猪头肉煮开，再转小火慢慢煮，直到煮烂，猪头颜色变成深红，再在锅中继续浸泡一段时间，基本上就已经卤制好了。
腊猪头肉
1、猪头肉去毛洗净十分重要，用炉碳烧去猪毛，还要用刀片刮毛，洗净沥干水分;
2、将猪头肉切成段形，用细绳串起来，并在表面擦上盐;
3、在准备腌制猪头肉的罐子中放入适量生抽、砂塘、五香粉及盐;
4、在锅中注入清水，将腌制了一段时间的猪头肉放进去煮开，取出后放在冷水中洗去漂浮物;
5、将白酒与生抽调和均匀，涂抹在猪头肉上面，全部涂慢涂均匀后，腌制一晚上;
6、腌透的猪头肉取出挂在竹竿上，放在外面晾晒，晒过3天就可以收藏起来，想吃的时候就拿出来吃。
熏猪头肉
1、 首先要把分切好的猪头肉放到锅里，加上大料、花椒、大葱、老姜、食盐、味精、酱油，就开始煮，煮开后改小火，大约煮三个小时，就可以捞出来了;
2、 在院子里支起一个小锅，锅底放上干净的锯末，上面放上铁篦子，把猪头肉放上去盖上盖子，锅底加大火开始熏。熏得浓浓的黄烟冒出来，就把锅从火上端下来。不要马上揭开盖子，稍微放置一下让肉上色。冷置之后放到冰箱保存。
怎样做卤味熟食
随着社会的发展，人们的生活节奏越来越快，工作也越来越忙，都没有时间做饭，人们经常会到饭店去吃饭。卤味熟食是人们比较喜欢的食物之一，卤味熟食可以荤素搭配，种类也非常多，而且卤味的汤是放置的时间越长香味越浓郁。卤味的做法简单易学，人们休息时可以自己在家做卤味，卤味还可以当做零食吃。
做法一、卤味鸡爪。先将鸡爪用水清洗干净，去除一些脏的部分。将鸡爪放锅里，加水加料酒煮沸。将这道水倒掉不用，重新将鸡爪清洗干净，放入锅中。加入卤料、五香粉、姜片、葱、辣椒段、花椒粉。开火煮沸后，大火转小火煮半个小时，之后关火，闷半个小时。等卤水的香味完全渗入到鸡爪里面后，将鸡爪装盘即可。这样卤出来的鸡爪熟烂程度刚刚好，而且卤味十足，非常好吃。注意事项：闷半个小时，刚好鸡爪也半凉，吃起来刚合适。
做法二、卤味猪蹄。将猪蹄清洗干净，焯水去骚味;将焯过水的猪蹄重新放入锅中，加入2倍的水;加入适量的葱姜、料酒、酱油、花椒、、大料粉，大火烧开转小火炖2个小时;最后时刻看到汤汁基本烧没的时候，开大火，1-3分钟，将汤汁彻底收干；出锅装盘，撒上点香菜点缀。
做法三、卤味的制作:原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。
制作方法：将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）卤味制作举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。
怎样做卤菜熟食配方
一、白卤汁
原料：八角60克 山奈50克 花椒25克 白豆蔻25克 陈皮50克 香叶50克 白芷25克 香葱150克 生姜150克 水酒1000克 白酱油1000克 精盐120克 味精100克 骨汤12千克
制作方法：
1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量)
卤菜的制作方法：(以鸡翅为例)
1、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出
2、煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁
3、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火
4、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时，再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮
5、 小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了
二、黄卤汁
原料：黄栀子150克 香叶100克 山奈50克 花椒25克 良姜50克 砂仁25克 油炸蒜仁150克 油炸鲜桔皮150克 芹菜150克 生姜150克 沙嗲酱1瓶 黄酒1000克 熟菜籽油250克 油咖喱150克 味精200克 精盐230克 骨汤12千克
制作方法：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可
熟食怎么做出来好吃
熟食制作的好吃主要是做出来原汁原味的卤汁或者酱料。
方法：
原料：
干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。
制作：
1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。
2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟， 出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入 卤锅中。
4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点：
色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。
应用：
用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。
红油的制作
一、香辣红油
香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤
流程:干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法:
①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。
②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。
④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。
特点:油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。
提示:油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。
二、麻辣红油
麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作 为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。
原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法:
①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。
②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6~8小时。
④将麻辣油过滤，取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。
提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。
三、鲜椒红油
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。
原料:鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤老姜粒1公斤
流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。
方法:
① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。
② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。
特点:油质红亮，鲜辣清香。
提示: 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。
四、五香红油
五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
原料:朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤香叶1公斤
流程:炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品
方法:
① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。
② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。
③ 将蒸馏所得五香精油，按1:50的比例与红油调合，即得五香红油。
特点:五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。
提示:五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1:50的比例调合即可。
五、泡椒红油
泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。
原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程:炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品
方法:
① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。
② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。
③ 加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动 炒，待 炒脱水至油质深红色，停火。
④ 将渣料清除过滤，静置4~6天即可。
特点:色泽深红，有泡椒的香味。
提示:泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。
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